cuistonico

FICHE TECHNIQUE DE REALISATION

INTITULE 

NOMBRE DECOUVERTS 

Panna cotta et coulis à la framboise

4

RESPONSABLE

 TECHNIQUE DE REALISATION

Pâtissier

1° Mettre en place le poste de travail.

2° Réaliser le panna cotta :

* Mettre les feuilles de gélatine dans un bac avec   de l’eau froide.

* Mettre à bouillir la crème et le lait ensemble,   ainsi que le sucre.

*Egoutter la gélatine et ajoutez-la à l’appareil   chaud.

*Passer au chinois l’appareil.

*Versez l’appareil dans des petites verrines (ne pas   remplir jusqu’en haut). Réserver au frais durant 3 heures.

3° Confectionner le coulis à la framboise :

* Pressez le citron.

*Réduisez les framboises en purée dans un saladier à   l’aide d’un mixeur.

* Passer au chinois.

* Incorporer à l’aide d’une spatule le sucre et le   jus de citron. Allongez petit à petit le coulis avec de l’eau jusqu’à la   consistance souhaitée.

( pas trop liquide)

4° Une fois la panna cotta refroidit complètement   mettre sur le dessus un peu de coulis à la framboise.

DENREES

UNITES

QUANTITES

Eléments de base

Crème   liquide

L

0.250

Lait  

L

0.250

Feuilles   de gélatine

Pièces

3

Sucre

Kg

0.075

Coulis à la framboise

framboises

Kg

0.750

Sucre

Kg

0.080

Citron  

Pièce

1

Eau

L

P.M

FICHE TECHNIQUE DE REALISATION

INTITULE 

NOMBRE DECOUVERTS 

Filet d’agneau en croûte d’herbes

8

RESPONSABLE

 TECHNIQUE DE REALISATION

Saucier

1° Mise en place du poste de travail.

2° Confectionner la croûte d’herbes.

* Mixer finement le basilic, le persil plat et la   mie de pain. Saler, poivrer.

* Battre les œufs en omelette. Saler et poivrer.

3° Passer les filets d’agneau sur toutes les faces   dans les œufs battus et l’enrober soigneusement de mie de pain aux herbes en   pressant légèrement pour bien faire adhérer l’ensemble.

4° Marquer en cuisson les filets d’agneau. Mettre de   l’huile et du beurre dans une poêle et faire colorer les filets d’agneau   uniformément sur chaque face, environ 15 min. Réserver sur une grille et   faire reposer les filets 10min.

5° Pour dresser les filets couper en 4. Disposer en   2 sur chaque assiette.

DENREES

UNITES

QUANTITES

Eléments de base

Filet   d’agneau paré

Pièces

4

Huile   d’olive

L

P.M

Beurre

Kg

P.M

Croûte   d’herbes

Œuf  

Pièces

8

Feuilles   de Basilic

Pièces

40

Pluches   de persil plat

Kg

0.040

Mie   de pain

Kg

0.200

Sel

Kg

P.M

Poivre

Kg

P.M  

FICHE TECHNIQUE DE REALISATION

INTITULE 

NOMBRE DECOUVERTS 

Salade de crevettes, avocat et   pamplemousse sauce cocktail

8

RESPONSABLE

 TECHNIQUE DE REALISATION

Garde manger

1° Mettre en place le poste de travail.

2° Confectionner la sauce cocktail :

* Dans un saladier, mettre les jaunes d’œufs,   moutarde, sel, poivre et battre au batteur ou à la main.

* Incorporer l’huile en filet en fouettant.

* Lorsque votre mayonnaise et bien ferme, ajouter   sans cesser de battre le ketchup et le Cognac. Réserver au frais.

3° Décortiquez les crevettes.

4° Pelez les pomelos à vif et prélever les segments.   Réserver.

5° Coupez les avocats en deux, dénoyauter et à   l’aide d’une cuillère, sortez chaque moitié sans abîmer la chaire, ni la   peau. Coupez la chair des avocats en tranches, citronnez-les.

6° Disposez un peu de sauce cocktail au fond de   chaque avocat. Ajoutez 2 crevettes et quelques segments de pomelos. Posez   par-dessus les tranches d’avocat, 2 autres crevettes et le reste des morceaux   de pomelos. Terminez en décorant de sauce cocktail autour des tranches   d’avocat.

DENREES

UNITES

QUANTITES

Eléments de base

Crevettes   rose cuites

Pièces

32

Avocats

Pièces

4

Sauce cocktail

Moutarde

Kg

0.020

Jaunes   d’œufs

Pièces

2

ketchup

L

0.040

Huile

L

0.200

Cognac

L

0.020

Sel

Kg

P.M

Poivre

Kg

P.M

Pomelos

Pièces

2

Jus   de citron

L

P.M