cuistonico

FICHE TECHNIQUE DE REALISATION

INTITULE 

NOMBRE DECOUVERTS 

Panna cotta et coulis à la framboise

4

RESPONSABLE

 TECHNIQUE DE REALISATION

Pâtissier

1° Mettre en place le poste de travail.

2° Réaliser le panna cotta :

* Mettre les feuilles de gélatine dans un bac avec   de l’eau froide.

* Mettre à bouillir la crème et le lait ensemble,   ainsi que le sucre.

*Egoutter la gélatine et ajoutez-la à l’appareil   chaud.

*Passer au chinois l’appareil.

*Versez l’appareil dans des petites verrines (ne pas   remplir jusqu’en haut). Réserver au frais durant 3 heures.

3° Confectionner le coulis à la framboise :

* Pressez le citron.

*Réduisez les framboises en purée dans un saladier à   l’aide d’un mixeur.

* Passer au chinois.

* Incorporer à l’aide d’une spatule le sucre et le   jus de citron. Allongez petit à petit le coulis avec de l’eau jusqu’à la   consistance souhaitée.

( pas trop liquide)

4° Une fois la panna cotta refroidit complètement   mettre sur le dessus un peu de coulis à la framboise.

DENREES

UNITES

QUANTITES

Eléments de base

Crème   liquide

L

0.250

Lait  

L

0.250

Feuilles   de gélatine

Pièces

3

Sucre

Kg

0.075

Coulis à la framboise

framboises

Kg

0.750

Sucre

Kg

0.080

Citron  

Pièce

1

Eau

L

P.M