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FICHE TECHNIQUE DE REALISATION

INTITULE 

NOMBRE DECOUVERTS 

Filet d’agneau en croûte d’herbes

8

RESPONSABLE

 TECHNIQUE DE REALISATION

Saucier

1° Mise en place du poste de travail.

2° Confectionner la croûte d’herbes.

* Mixer finement le basilic, le persil plat et la   mie de pain. Saler, poivrer.

* Battre les œufs en omelette. Saler et poivrer.

3° Passer les filets d’agneau sur toutes les faces   dans les œufs battus et l’enrober soigneusement de mie de pain aux herbes en   pressant légèrement pour bien faire adhérer l’ensemble.

4° Marquer en cuisson les filets d’agneau. Mettre de   l’huile et du beurre dans une poêle et faire colorer les filets d’agneau   uniformément sur chaque face, environ 15 min. Réserver sur une grille et   faire reposer les filets 10min.

5° Pour dresser les filets couper en 4. Disposer en   2 sur chaque assiette.

DENREES

UNITES

QUANTITES

Eléments de base

Filet   d’agneau paré

Pièces

4

Huile   d’olive

L

P.M

Beurre

Kg

P.M

Croûte   d’herbes

Œuf  

Pièces

8

Feuilles   de Basilic

Pièces

40

Pluches   de persil plat

Kg

0.040

Mie   de pain

Kg

0.200

Sel

Kg

P.M

Poivre

Kg

P.M