cuistonico

FICHE TECHNIQUE DE REALISATION

INTITULE 

NOMBRE DECOUVERTS 

Salade de crevettes, avocat et   pamplemousse sauce cocktail

8

RESPONSABLE

 TECHNIQUE DE REALISATION

Garde manger

1° Mettre en place le poste de travail.

2° Confectionner la sauce cocktail :

* Dans un saladier, mettre les jaunes d’œufs,   moutarde, sel, poivre et battre au batteur ou à la main.

* Incorporer l’huile en filet en fouettant.

* Lorsque votre mayonnaise et bien ferme, ajouter   sans cesser de battre le ketchup et le Cognac. Réserver au frais.

3° Décortiquez les crevettes.

4° Pelez les pomelos à vif et prélever les segments.   Réserver.

5° Coupez les avocats en deux, dénoyauter et à   l’aide d’une cuillère, sortez chaque moitié sans abîmer la chaire, ni la   peau. Coupez la chair des avocats en tranches, citronnez-les.

6° Disposez un peu de sauce cocktail au fond de   chaque avocat. Ajoutez 2 crevettes et quelques segments de pomelos. Posez   par-dessus les tranches d’avocat, 2 autres crevettes et le reste des morceaux   de pomelos. Terminez en décorant de sauce cocktail autour des tranches   d’avocat.

DENREES

UNITES

QUANTITES

Eléments de base

Crevettes   rose cuites

Pièces

32

Avocats

Pièces

4

Sauce cocktail

Moutarde

Kg

0.020

Jaunes   d’œufs

Pièces

2

ketchup

L

0.040

Huile

L

0.200

Cognac

L

0.020

Sel

Kg

P.M

Poivre

Kg

P.M

Pomelos

Pièces

2

Jus   de citron

L

P.M