cuistonico

cuistonico

Velouté DuBarry

FICHE TECHNIQUE DE REALISATION

INTITULE 

NOMBRE DE COUVERTS 

VELOUTE DUBARRY

8

RESPONSABLE

 TECHNIQUE DE REALISATION

ENTREMETIER

1° Mettre en place le poste de travail.

2° Éplucher et laver les poireaux et le chou-fleur.
  Émincer finement le blanc de poireau.
  Prélever quelques sommités de chou-fleur pour la garniture.

3° Porter le fond blanc de   veau à ébullition.
 
Suer les blancs de poireaux dans le beurre et sans   coloration.
  Ajouter la farine.
  Cuire doucement le roux blanc ainsi formé 3 à 4 mn et laisser refroidir.
  Verser le bouillon progressivement et mélanger jusqu'à la reprise de   l'ébullition.
  Ajouter les bouquets de chou-fleur.
  Saler.
  Cuire lentement et mi-couvert 30 mn environ.

 

4° Pendant ce temps cuire   les sommités de chou-fleur de la garniture à l'anglaise.
  Rafraîchir immédiatement et égoutter.
  A l'issue de la cuisson, mixer le potage ou passer au moulin à légumes.
  Passer le potage au chinois.

 

5° Mélanger les jaunes   d'œufs avec la crème et hors du feu, l'ajouter au potage.
  Servir à l'assiette ou en soupière.
  Disposer les petits bouquets de chou fleur en garniture.
  Parsemer de quelques pluches de cerfeuil.

DENREES

UNITES

QUANTITES

Eléments de base

 

 

Choux   fleur

Kg

1

Blancs   de poireaux

Kg

0.160

Beurre

Kg

0.100

Farine

Kg

0.080

Fond   blanc de veau

L

2

Liaison

Jaunes   d’œufs

Pièces

4

Crème   liquide

L

0.200

Finition

Cerfeuil 

botte

¼  

Beurre  

Kg

0.020

Garniture

Sommités   de chou fleur

Kg

0.160

Assaisonnement

Sel  

Kg

P.M

 Poivre  

Kg

P.M

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 VelouteDubarry40bis.jpg



09/02/2014
0 Poster un commentaire
Ces blogs de Cuisine pourraient vous intéresser

Inscrivez-vous au blog

Soyez prévenu par email des prochaines mises à jour

Rejoignez les 6 autres membres