Velouté DuBarry
FICHE TECHNIQUE DE REALISATION |
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INTITULE |
NOMBRE DE COUVERTS |
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VELOUTE DUBARRY |
8 |
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RESPONSABLE |
TECHNIQUE DE REALISATION |
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ENTREMETIER |
1° Mettre en place le poste de travail. 2° Éplucher et laver les poireaux et le chou-fleur. 3° Porter le fond blanc de veau à ébullition.
4° Pendant ce temps cuire les sommités de chou-fleur de la garniture à l'anglaise.
5° Mélanger les jaunes d'œufs avec la crème et hors du feu, l'ajouter au potage. |
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DENREES |
UNITES |
QUANTITES |
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Eléments de base |
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Choux fleur |
Kg |
1 |
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Blancs de poireaux |
Kg |
0.160 |
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Beurre |
Kg |
0.100 |
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Farine |
Kg |
0.080 |
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Fond blanc de veau |
L |
2 |
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Liaison |
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Jaunes d’œufs |
Pièces |
4 |
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Crème liquide |
L |
0.200 |
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Finition |
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Cerfeuil |
botte |
¼ |
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Beurre |
Kg |
0.020 |
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Garniture |
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Sommités de chou fleur |
Kg |
0.160 |
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Assaisonnement |
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Sel |
Kg |
P.M |
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Poivre |
Kg |
P.M |
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