Tarte fine de rougets
FICHE TECHNIQUE DE REALISATION |
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INTITULE |
NOMBRE DE COUVERTS |
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TARTE FINE DE ROUGETS |
8 |
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RESPONSABLE |
TECHNIQUE DE REALISATION |
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ENTREMETIER |
1° Mettre en place le poste de travail. 2° Laver, équeuter l’intérieur et ajouter du thym et l’huile d’olive. Envelopper dans une feuille d’aluminium et cuire 20 min à 120°C. 3° Détailler 8 disques sur la pâte feuilletée, dorer et piquer à l’aide d’une fourchette les disques, cuire entre 2 plaques pâtisserie au four. 4° Laver et monder les tomates. Couper les tomates en quatre et enlever les pépins, et couper les quartiers en dés. Ciseler les échalotes. Dans une poêle, mettre de l’huile d’olives et faire suer sans coloration les échalotes. Ajouter les des de tomates et flamber au Ricard et laisser cuire doucement jusqu’à évaporation de l’eau. 5° Escaloper en quatre ou en six selon la grosseur du filet, les filets de rougets. Les disposer en rosace sur une feuille de papier cuisson et légèrement huilé et passer au four quelques secondes. 6° Eplucher et monder les poivrons et mixer le tout, détendre avec du fumet de poisson. 7° DRESSAGE. Sur le disque de pâte feuilletée chaud, disposer une cuillère à soupe de concasser de tomates et disposer les filets de rougets dessus. Mettre un cordon de sauce à côté. |
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DENREES |
UNITES |
QUANTITES |
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Eléments de base |
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Pâte feuilletée |
Kg |
0.250 |
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Filet de rougets |
Pièces |
8 |
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Garniture |
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Tomates |
Kg |
0.800 |
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Echalotes |
Kg |
0.050 |
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Huile d’olives |
L |
0.020 |
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Ricard |
L |
P.M |
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Crème de poivrons |
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Poivrons rouge |
Kg |
0.500 |
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Fumet de poisson |
L |
0.200 |
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Décor |
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Aneth |
Botte |
P.M |
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