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Tarte fine de rougets

FICHE TECHNIQUE DE REALISATION

INTITULE 

NOMBRE DE COUVERTS 

TARTE FINE DE ROUGETS

8

RESPONSABLE

 TECHNIQUE DE REALISATION

ENTREMETIER

1° Mettre en place le poste de travail.

2° Laver, équeuter l’intérieur et ajouter du   thym et l’huile d’olive. Envelopper dans une feuille d’aluminium et cuire 20   min à 120°C.

3° Détailler 8 disques sur la pâte feuilletée, dorer   et piquer à l’aide d’une fourchette les disques, cuire entre 2 plaques   pâtisserie au four.

4° Laver et monder les tomates. Couper les tomates   en quatre et enlever les pépins, et couper les quartiers en dés. Ciseler les   échalotes. Dans une poêle, mettre de l’huile d’olives et faire suer sans   coloration les échalotes. Ajouter les des de tomates et flamber au Ricard et   laisser cuire doucement jusqu’à évaporation de l’eau.

5° Escaloper en quatre ou en six selon la grosseur   du filet, les filets de rougets. Les disposer en rosace sur une feuille de papier   cuisson et légèrement huilé et passer au four quelques secondes.

6° Eplucher et monder les poivrons et mixer le tout,   détendre avec du fumet de poisson.

7° DRESSAGE. Sur le disque de pâte feuilletée chaud,   disposer une cuillère à soupe de concasser de tomates et disposer les filets   de rougets dessus. Mettre un cordon de sauce à côté.

DENREES

UNITES

QUANTITES

Eléments de base

 

 

Pâte   feuilletée

Kg

0.250

Filet   de rougets

Pièces

8

Garniture

Tomates  

Kg

0.800

Echalotes  

Kg

0.050

Huile   d’olives

L

0.020

Ricard

L

P.M

Crème de poivrons

Poivrons   rouge

Kg

0.500

Fumet   de poisson

L

0.200

Décor

Aneth

Botte

P.M

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 tarte-fine-a-la-tomate-et-au-rouget-191933.jpg



10/02/2014
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