cuistonico

FICHE TECHNIQUE DE REALISATION

INTITULE 

NOMBRE DECOUVERTS 

STEAKS POIVRE

8 couverts

RESPONSABLE

 TECHNIQUE DE REALISATION

SAUCIER

1° Mettre en place le poste de travail.

2° Parer et détailler le contre-filet en steaks.

3° Paner légèrement les steaks avec le poivre   mignonnette.

4° Marquer en   cuisson les steaks.

Sauter les   steaks dans une poêle avec du beurre et de l’huile.

5°   Confectionner la sauce.

Dégraisser,   flamber au cognac, déglacé au vin blanc, laissé réduire.

Crémer la   sauce et laisser réduire jusqu’à consistance onctueuse.

Rectifier   l’assaisonnement et passer au chinois.

6° Dresser   les steaks sur assiette en nappant les steaks de sauce.

DENREES

UNITES

QUANTITES

Eléments de base

Contre-filet

Kg

1.200

Poivre   mignonnette

Kg

P.M

Huile

L

0.040

Beurre

Kg

0.040

Sauce

Cognac

L

0.040

Vin   blanc

L

0.080

Fond   brun de veau

L

0.400

Crème   liquide

L

0.100

Assaisonnement

Sel

Kg

P.M

Poivre  

Kg

P.M