Potage parmentier
FICHE TECHNIQUE DE REALISATION |
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INTITULE |
NOMBRE DE COUVERTS |
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POTAGE PARMENTIER |
8 |
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RESPONSABLE |
TECHNIQUE DE REALISATION |
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ENTREMETIER |
1° Mettre en place le poste de travail. 2° Eplucher et laver soigneusement les poireaux et les PDT. Emincer finement les blancs de poireaux. Tailler en quartiers les PDT et les réserver dans de l’eau froide. 3° Suer au beurre les blancs de poireaux et mouiller à l’eau froide. Saler. Ajouter les PDT et cuire doucement à couvert et écumer si nécessaire. 4° Détailler le pain de mie en petits cubes régulier et les faire sautés dans une poêle avec du beurre clarifier. Les égoutter et les réserver sur du papier absorbant. Effeuiller le cerfeuil. 5° S’assurer de la cuisson des PDT et passer le potage au moulin à légumes ou au mixeur, puis le passer au chinois. Ajouter la crème et remettre le potage à bouillir et écumer si nécessaire. Débarrasser le potage au bain marie, tamponner la surface, puis couvrir. 6° Disposer les croûtons en dôme sur une assiette recouverte d’un papier gaufré. Mélanger le potage pour le rendre homogène, et le dresser brûlant dans une soupière. Ajouter des pluches de cerfeuil. |
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DENREES |
UNITES |
QUANTITES |
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Eléments de base |
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beurre |
Kg |
0.040 |
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Blancs de poireaux |
Kg |
0.400 |
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PDT BINTJE |
Kg |
0.800 |
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Mouillement |
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Eau |
L |
1.800 à 2 |
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Finition |
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Crème liquide |
L |
0.200 |
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Cerfeuil |
Botte |
¼ |
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Beurre |
Kg |
0.020 |
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Garniture |
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Pain de mie |
Kg |
0.160 |
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Beurre |
Kg |
0.040 |
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Assaisonnement |
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Sel |
Kg |
P.M |
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Gros sel |
Kg |
P.M |
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