cuistonico

cuistonico

Potage parmentier

FICHE TECHNIQUE DE REALISATION

INTITULE 

NOMBRE DE COUVERTS 

POTAGE PARMENTIER

8

RESPONSABLE

 TECHNIQUE DE REALISATION

ENTREMETIER

1° Mettre en place le poste de travail.

2° Eplucher et laver soigneusement les poireaux et   les PDT. Emincer finement les blancs de poireaux. Tailler en quartiers les   PDT et les réserver dans de l’eau froide.

3° Suer au beurre les blancs de poireaux et mouiller   à l’eau froide. Saler. Ajouter les PDT et cuire doucement à couvert et écumer   si nécessaire.

4° Détailler le pain de mie en petits cubes régulier   et les faire sautés dans une poêle avec du beurre clarifier. Les égoutter et   les réserver sur du papier absorbant. Effeuiller le cerfeuil.

5° S’assurer de la cuisson des PDT et passer le   potage au moulin à légumes ou au mixeur, puis le passer au chinois. Ajouter   la crème et remettre le potage à bouillir et écumer si nécessaire.   Débarrasser le potage au bain marie, tamponner la surface, puis couvrir.

6° Disposer les croûtons en dôme sur une assiette   recouverte d’un papier gaufré. Mélanger le potage pour le rendre homogène, et   le dresser brûlant dans une soupière. Ajouter des pluches de cerfeuil.

DENREES

UNITES

QUANTITES

Eléments de base

 

 

beurre

Kg

0.040

Blancs   de poireaux

Kg

0.400

PDT   BINTJE

Kg

0.800

Mouillement

Eau  

L

1.800   à 2

Finition

Crème   liquide

L

0.200

Cerfeuil  

Botte

¼  

Beurre  

Kg

0.020

Garniture

Pain   de mie

Kg

0.160

Beurre

Kg

0.040

Assaisonnement

Sel

Kg

P.M

Gros   sel

Kg

P.M

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 recette-potage-parmentier-poireau-pomme-de-terre-harmonie-nu.jpg



09/02/2014
0 Poster un commentaire
Ces blogs de Cuisine pourraient vous intéresser

Inscrivez-vous au blog

Soyez prévenu par email des prochaines mises à jour

Rejoignez les 6 autres membres