cuistonico

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Potage cultivateur

FICHE TECHNIQUE DE REALISATION

INTITULE 

NOMBRE DE COUVERTS 

POTAGE CULTIVATEUR

8

RESPONSABLE

 TECHNIQUE DE REALISATION

ENTREMETIER

1° Mettre en place le poste de travail.

Eplucher,   laver tous les légumes. Emincer finement les poireaux et le céleri. Tailler   en paysanne les carottes, les navets et le chou. Tailler les haricots verts   en petits dés.

Blanchir   les lardons. Egoutter et les faire   revenir sans coloration dans du beurre. Ajouter les poireaux, les carottes,   les navets et le céleri. Suer lentement en évitant la coloration. Mouiller à   l’eau froide. Saler et ajouter le chou. Porter à ébullition et cuire pendant   10 min. A jouter les PDT taillées en paysanne et cuire de nouveau 10 min.   Vérifier l’assaisonnement. Débarrasser le potage au bain marie, couvrir.

Cuire à   l’anglaise les haricots verts et les petits pois séparément.

Détailler   la baguette en tranche. Sécher les rondelles sur les 2 faces au four doux et   les débarrasser. Effeuiller le cerfeuil.

6° Disposer le gruyère râpé en dôme au centre de l’assiette.   Disposer les rondelles de pain autour du gruyère. Ajouter les haricots verts   et les petits pois au potage. Dresser le potage dans la soupière en   répartissant les légumes. Ajouter le cerfeuil.

DENREES

UNITES

QUANTITES

Eléments de base

 

 

Beurre

Kg

0.040

Lardons

Kg

0.080

Poireaux  

Kg

0.160

Carottes

Kg

0.160

Navets

Kg

0.080

Céleri   branches

Kg

0.080

PDT   Bintje

Kg

0.400

Haricots   verts

Kg

0.040

Petits   pois

Kg

0.040

Chou   vert

Kg

0.080

Mouillement

Eau

L

1.800   à 2

Garniture

Baguette

Kg

0.160

Gruyère   râpé

Kg

0.080

Beurre

Kg

0.040

 Assaisonnement

 

 

 Sel  

Kg

P.M

 Poivre  

Kg

P.M

Finition

 Cerfeuil

Botte

¼

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 potage_culivateur__0000.jpg



09/02/2014
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