Potage cultivateur
FICHE TECHNIQUE DE REALISATION |
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INTITULE |
NOMBRE DE COUVERTS |
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POTAGE CULTIVATEUR |
8 |
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RESPONSABLE |
TECHNIQUE DE REALISATION |
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ENTREMETIER |
1° Mettre en place le poste de travail. 2° Eplucher, laver tous les légumes. Emincer finement les poireaux et le céleri. Tailler en paysanne les carottes, les navets et le chou. Tailler les haricots verts en petits dés. 3° Blanchir les lardons. Egoutter et les faire revenir sans coloration dans du beurre. Ajouter les poireaux, les carottes, les navets et le céleri. Suer lentement en évitant la coloration. Mouiller à l’eau froide. Saler et ajouter le chou. Porter à ébullition et cuire pendant 10 min. A jouter les PDT taillées en paysanne et cuire de nouveau 10 min. Vérifier l’assaisonnement. Débarrasser le potage au bain marie, couvrir. 4° Cuire à l’anglaise les haricots verts et les petits pois séparément. 5° Détailler la baguette en tranche. Sécher les rondelles sur les 2 faces au four doux et les débarrasser. Effeuiller le cerfeuil. 6° Disposer le gruyère râpé en dôme au centre de l’assiette. Disposer les rondelles de pain autour du gruyère. Ajouter les haricots verts et les petits pois au potage. Dresser le potage dans la soupière en répartissant les légumes. Ajouter le cerfeuil. |
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DENREES |
UNITES |
QUANTITES |
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Eléments de base |
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Beurre |
Kg |
0.040 |
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Lardons |
Kg |
0.080 |
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Poireaux |
Kg |
0.160 |
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Carottes |
Kg |
0.160 |
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Navets |
Kg |
0.080 |
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Céleri branches |
Kg |
0.080 |
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PDT Bintje |
Kg |
0.400 |
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Haricots verts |
Kg |
0.040 |
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Petits pois |
Kg |
0.040 |
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Chou vert |
Kg |
0.080 |
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Mouillement |
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Eau |
L |
1.800 à 2 |
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Garniture |
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Baguette |
Kg |
0.160 |
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Gruyère râpé |
Kg |
0.080 |
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Beurre |
Kg |
0.040 |
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Assaisonnement |
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Sel |
Kg |
P.M |
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Poivre |
Kg |
P.M |
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Finition |
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Cerfeuil |
Botte |
¼ |
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