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Navarin d'agneau

FICHE TECHNIQUE DE REALISATION

INTITULE 

NOMBRE DECOUVERTS 

Navarin d’agneau

8 couverts

RESPONSABLE

 TECHNIQUE DE REALISATION

saucier

1° Mettre en place le poste de travail.

2° Vérifier et parer la viande si nécessaire et la   réservé au frais.

3° Préparer   la garniture aromatique.

Eplucher,   laver les carottes et les oignons.

Les détailler   en mirepoix. (petits dés)

Eplucher,   laver et dégermer l’ail.

 

4° Marquer le   navarin en cuisson.

Rissoler la   viande dans une sauteuse avec de l’huile.

Ajouter la   garniture aromatique et laisser suer à feu doux pendant quelques minutes.   Dégraisser.

Singer   (mettre de la farine) et torréfier en plaçant la sauteuse dans un four très   chaud pendant quelques minutes.

Ajouter le   concentré de tomate et mélanger à l’aide d’une petite écumoire.

Mouiller avec   de l’eau froide et porter à ébullition.

Ajouter l’ail   et le bouquet garni.

Assaisonner,   essuyer soigneusement les bords du plat et cuire le navarin à couvert au four   à 200° pendant 35 à 40 minutes environ.

Glacer les petits   oignons à brun avec du beurre et le sucre.

 

5° Décanter   le navarin et terminer la cuisson.

Sortir le   navarin du four aux ¾ de la cuisson.

Le décanter   dans un récipient identique.

Passer la   sauce au chinois sur le navarin.

Vérifier   l’assaisonnement et dégraisser la sauce si nécessaire.

Terminer la   cuisson à couvert pendant 20 minutes.

6° Vérifier   et terminer la cuisson.

S’assurer de   la cuisson de la viande.

Dégraisser la   sauce si nécessaire.

Ajouter les   petits oignons glacés à brun.

Vérifier   l’onctuosité et l’assaisonnement de la sauce.

 

7° Dresser le   navarin.

 

 

.

 

 

 

DENREES

UNITES

QUANTITES

Eléments de base

 

 

Epaule   d’agneau

1.600

Huile

0.080

Oignons

0.200

Carottes

0.200

Farine

0.060

Concentré   de tomate

0.040

Bouquet   garni

1

Ail

4

Garniture

Petits   oignons

Kg

0.250

Beurre

Kg

0.020

Sucre

Kg

P.M

Assaisonnement

Sel

Kg

P.M

Poivre  

Kg

P.M

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



31/01/2014
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