Navarin d'agneau
FICHE TECHNIQUE DE REALISATION |
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INTITULE |
NOMBRE DECOUVERTS |
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Navarin d’agneau |
8 couverts |
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RESPONSABLE |
TECHNIQUE DE REALISATION |
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saucier |
1° Mettre en place le poste de travail. 2° Vérifier et parer la viande si nécessaire et la réservé au frais. 3° Préparer la garniture aromatique. Eplucher, laver les carottes et les oignons. Les détailler en mirepoix. (petits dés) Eplucher, laver et dégermer l’ail.
4° Marquer le navarin en cuisson. Rissoler la viande dans une sauteuse avec de l’huile. Ajouter la garniture aromatique et laisser suer à feu doux pendant quelques minutes. Dégraisser. Singer (mettre de la farine) et torréfier en plaçant la sauteuse dans un four très chaud pendant quelques minutes. Ajouter le concentré de tomate et mélanger à l’aide d’une petite écumoire. Mouiller avec de l’eau froide et porter à ébullition. Ajouter l’ail et le bouquet garni. Assaisonner, essuyer soigneusement les bords du plat et cuire le navarin à couvert au four à 200° pendant 35 à 40 minutes environ. Glacer les petits oignons à brun avec du beurre et le sucre.
5° Décanter le navarin et terminer la cuisson. Sortir le navarin du four aux ¾ de la cuisson. Le décanter dans un récipient identique. Passer la sauce au chinois sur le navarin. Vérifier l’assaisonnement et dégraisser la sauce si nécessaire. Terminer la cuisson à couvert pendant 20 minutes. 6° Vérifier et terminer la cuisson. S’assurer de la cuisson de la viande. Dégraisser la sauce si nécessaire. Ajouter les petits oignons glacés à brun. Vérifier l’onctuosité et l’assaisonnement de la sauce.
7° Dresser le navarin.
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DENREES |
UNITES |
QUANTITES |
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Eléments de base |
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Epaule d’agneau |
1.600 |
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Huile |
0.080 |
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Oignons |
0.200 |
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Carottes |
0.200 |
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Farine |
0.060 |
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Concentré de tomate |
0.040 |
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Bouquet garni |
1 |
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Ail |
4 |
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Garniture |
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Petits oignons |
Kg |
0.250 |
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Beurre |
Kg |
0.020 |
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Sucre |
Kg |
P.M |
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Assaisonnement |
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Sel |
Kg |
P.M |
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Poivre |
Kg |
P.M |
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