cuistonico

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Les vins et alcools en cuisine.

Les vins et les alcools en cuisine

VINS/ALCOOLS

DENOMINATIONS

UTILISATIONS

EXEMPLES

VINS   BLANCS :

Apport : ACIDITE

Vins blancs sec  10 à 13% vol.

Champagne

Grave

Meursault

Muscadet

Riesling

DEGLACAGES

SAUCE, BŒUF STROGONOF

MOUILLEMENTS

COURT BOUILLON

REDUCTIONS

BEURRE BLANC, BEARNAISE

APPORT DE PARFUMS

MOULE MARINIERE

VINS   ROUGES :

Apports : TANIN

Donne une délicate astringence, la   couleur, donne du caractère.

10 à 14%vol.

 

Beaujolais village

Bourgueil

Cahors, Chambertin

Chinon

Côte du Rhône

Macon

Morgon…

MARINADES

BOURGUIGNON,GIBIER

REDUCTIONS

MARCHAND DE VIN

MOUILLEMENTS

COQ AU VIN

VINS   DE LIQUEUR ET VINS « MUTES »

15 à 20 % VOL.

Madère

Marsala

Pinot des Charentes

Porto

Vermouth

Xeres

 

MARINADES

FOIE GRAS,TERRINE

REDUCTIONS

SAUCE MADERE

DEGLACAGES

ROGNONS

APPORT DE PARFUMS

GELEE

EAU   DE VIE :

Apports : ALCOOL

Donne une tonalité capiteuse, rehausse   la saveur.

40 à 50% VOL.

ARMAGNAC

CALVADOS

COGNAC

KIRSCH

RHUM

WHISKY

MARINADES

TERRINE

FLAMBAGES

SAUCE POIVRE VERT

APPORT DE PARFUMS

GâTEAU

CONSERVATION

A l’EAU DE VIE

LIQUEUR :

Apports : SUCRE

Apporte de l’onctuosité.

15 à 20% VOL

 

COINTREAU

CURACAO

GRAND MARNIER

PASTIS

APPORT DE PARFUMS

SOUPE DE POISSON

VINAIGRES :

Apports : L’ACIDITE

5 à 8 % VOL

BLANC

COLORE

DE VIN, DE CIDRE

BALSAMIQUE, XERES

D’HYDROMEL

DE FRAMBOISE

A L’ESTRAGON

MACERATION, CONSERVATION

CORNICHON, CAPRE

REDUCTIONS

BEARNAISE

ASSAISONNEMENTS

VINAIGRETTE

APPORT DE PARFUMS

FOIE DE VOLAILLE

Les phénomènes physco-chimiques :

Les utilisations des vins et alcool provoquent des réactions et modifications physico- chimiques des aliments.

RAMOLLISEMENT DES PROTIDES :

Marinades (viandes) : permet d’attendrir les chairs et d’atténuer les saveurs trop prononcées

(gibier, venaison)

Marinades (poissons) : prolonge la conservation de filets de poissons crus (roll-mops).

COAGULATION DES ALBUMINES :

Action du vinaigre ou du vin sur les œufs, le sang.

LIQUEFACTION DES ALBUMINES :

Sauce charcutière qui relâche : acidité du vinaigre de macération des cornichons.



22/03/2014
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