Les vins et alcools en cuisine.
Les vins et les alcools en cuisine
VINS/ALCOOLS |
DENOMINATIONS |
UTILISATIONS |
EXEMPLES |
VINS BLANCS : Apport : ACIDITE Vins blancs sec 10 à 13% vol. |
Champagne Grave Meursault Muscadet Riesling |
DEGLACAGES |
SAUCE, BŒUF STROGONOF |
MOUILLEMENTS |
COURT BOUILLON |
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REDUCTIONS |
BEURRE BLANC, BEARNAISE |
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APPORT DE PARFUMS |
MOULE MARINIERE |
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VINS ROUGES : Apports : TANIN Donne une délicate astringence, la couleur, donne du caractère. 10 à 14%vol.
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Beaujolais village Bourgueil Cahors, Chambertin Chinon Côte du Rhône Macon Morgon… |
MARINADES |
BOURGUIGNON,GIBIER |
REDUCTIONS |
MARCHAND DE VIN |
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MOUILLEMENTS |
COQ AU VIN |
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VINS DE LIQUEUR ET VINS « MUTES » 15 à 20 % VOL. |
Madère Marsala Pinot des Charentes Porto Vermouth Xeres
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MARINADES |
FOIE GRAS,TERRINE |
REDUCTIONS |
SAUCE MADERE |
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DEGLACAGES |
ROGNONS |
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APPORT DE PARFUMS |
GELEE |
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EAU DE VIE : Apports : ALCOOL Donne une tonalité capiteuse, rehausse la saveur. 40 à 50% VOL. |
ARMAGNAC CALVADOS COGNAC KIRSCH RHUM WHISKY |
MARINADES |
TERRINE |
FLAMBAGES |
SAUCE POIVRE VERT |
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APPORT DE PARFUMS |
GâTEAU |
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CONSERVATION |
A l’EAU DE VIE |
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LIQUEUR : Apports : SUCRE Apporte de l’onctuosité. 15 à 20% VOL
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COINTREAU CURACAO GRAND MARNIER PASTIS |
APPORT DE PARFUMS |
SOUPE DE POISSON |
VINAIGRES : Apports : L’ACIDITE 5 à 8 % VOL |
BLANC COLORE DE VIN, DE CIDRE BALSAMIQUE, XERES D’HYDROMEL DE FRAMBOISE A L’ESTRAGON |
MACERATION, CONSERVATION |
CORNICHON, CAPRE |
REDUCTIONS |
BEARNAISE |
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ASSAISONNEMENTS |
VINAIGRETTE |
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APPORT DE PARFUMS |
FOIE DE VOLAILLE |
Les phénomènes physco-chimiques :
Les utilisations des vins et alcool provoquent des réactions et modifications physico- chimiques des aliments.
RAMOLLISEMENT DES PROTIDES :
Marinades (viandes) : permet d’attendrir les chairs et d’atténuer les saveurs trop prononcées
(gibier, venaison)
Marinades (poissons) : prolonge la conservation de filets de poissons crus (roll-mops).
COAGULATION DES ALBUMINES :
Action du vinaigre ou du vin sur les œufs, le sang.
LIQUEFACTION DES ALBUMINES :
Sauce charcutière qui relâche : acidité du vinaigre de macération des cornichons.
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