LES POTAGES
Les Potages
Les potages sont le plus souvent servi chaud, sauf le gaspacho, voir certain consommer. Ils sont dressés soit en tasse, en soupière ou en bol, décorés avec des pluches de cerfeuil.
Le responsable des potages est « L’ENTREMETIER » ou le « POTAGER ».
CLASSIFICATION
POTAGES |
COMPOSITIONS/REALISATIONS |
POTAGES DERIVES |
Les consommés |
Viande de bœuf ou de volaille, garniture aromatique. Réaliser un bouillon, puis clarifier ce consommé avec des blancs d’œufs, viandes maigre hachés, tomates, poireaux hachés. 1heure. |
Consommé BRUNOISE
Consommé CELESTINE |
Les potages de légumes frais passés |
Beurre, poireaux, carottes, céleri, pomme de terre. Suer une partie des légumes. Cuire. Mixer. Additionner d’une garniture. (julienne) |
Julienne D’Arbay
Crésy |
Les potages de légumes secs passés |
Carottes, Oignons, légumes secs, lard, bouquet garni. Suer une partie des légumes, mouiller et ajouter les légumes secs. Cuire. Mixer. |
Esaü
Saint Germain |
Les potages taillés |
Beurre, poireaux, carottes… Suer, mouiller. Tout les légumes sont taillés en paysanne. |
Potage Parisien
Potage Cultivateur |
Les crèmes et les veloutés |
Poireaux. Suer, singer, mouiller, ajouter les légumes et cuire 1h30min. Mixer et lier avec des jaunes d’œufs et crème. |
Velouté Du Barry
Agnès Sorel |
Les soupes |
Les ingrédients et techniques varient selon les régions. |
Soupe à l’oignon
Garbure |
Les bisques |
Réalisés à base de crustacé comme une sauce américaine. Lier avec du riz. |
Bisque de homard |
A l’origine les potages étaient des mets complets composés d’un élément liquide, de viande ou de gibier, de poissons, de volailles et des légumes de la garniture. Les potages que nous connaissons aujourd’hui sont apparus au début du XIXème siècle.
ILS SONT CLASSS EN POTAGES CLAIRS ET POTAGES LIES.
POTAGES CLAIRS : L’origine de ces potages est le pot-au-feu (la marmite). Un fond blanc ou fumet peuvent aussi être utilisés. Ce sont des préparations sans liaison composées d’os concassées, viandes, légumes.
POTAGES LIES : Ce sont des préparations avec liaison : purée de légumes frais ou secs, pommes de terre, roux blanc ou brun, maïzena, semoule, tapioca, jaune d’œuf crème, beurre.
Exemples :
Les potages clairs |
Les potages liés |
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Consommé de bœuf |
Consommé brunoise |
Potages taillé |
Potage cultivateur |
Consommé de crustacés |
Consommé de homard |
Potage lié à la purée de légumes frais |
Potage Parmentier |
Consommé de gibier |
Consommé Diane |
Potage à la purée de légumes secs |
Potage Saint Germain |
Consommé de poisson |
Consommé Vatel |
Crème velouté |
Potage Du Barry |
Consommé de volaille |
Consommé Alexandra |
Soupe |
Potage de poisson |
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Bisque |
Potage de homard |
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Consommé lié |
Consommé Nelson |
Les appellations des potages suivant les légumes utilisés
LEGUMES UTILISES |
APPELLATIONS |
CAROTTES |
CRECY |
CHOUX FLEURS |
DU BARRY |
FLAGEOLETS |
MUSARD |
HARICOTS BLANCS |
SOISONNAIS |
HARICOTS ROUGES |
CONDE |
LAITUES |
CHOISY |
LENTILLES |
ESAU |
OIGNONS |
GRATINEE |
PAYSANNE DE LEGUMES |
CULTIVATEUR |
POIS CASSES |
SAINT GERMAIN |
POMMES DE TERRE |
PARMENTIER |
Les soupes régionales et potages spécifiques
Soupe de poissons provençale… |
BOURRIDE |
Potage passé à base d’éléments crus et servi froid |
GASPACHO |
Soupe de poissons bourguignonne |
POCHOUSE |
Soupe de légumes et au lard additionnée de petites pâtes ou de riz (origine italienne) |
MINESTRONE |
Soupe béarnaise à base de chou et de confit d’oie |
GARBURE |
Potage de la région Vendéenne |
CHAUDREE |
Potage de la région Bretonne |
COTRIADE |
Eau+ail broyé+sauge sur des tranches de pain arrosées d’huile d’olive |
AIGO BOULIDO |
Soupe aux choux avec pain et fromage arrosés d’huile |
SOUPE DE LAGUIOLE |
Soupe Corse à la viande de chèvre séchée |
ZIMINU |
Soupe de pain et de vin rouge |
TREMPEE |
Soupe de légumes cuits dans une marmite appelée OILLE |
OUILLADE |
Les potages industriels (commercialisation)
* Déshydratés instantanés
* Déshydraté à cuire
* Liquides boîtes
* Liquides briques
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