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LES POTAGES

Les Potages

 

Les potages sont le plus souvent servi chaud, sauf le gaspacho, voir certain consommer. Ils sont dressés soit en tasse, en soupière ou en bol, décorés avec des pluches de cerfeuil.

Le responsable des potages est « L’ENTREMETIER » ou le « POTAGER ».

CLASSIFICATION

POTAGES

COMPOSITIONS/REALISATIONS

POTAGES   DERIVES

Les consommés

Viande de bœuf ou de volaille,   garniture aromatique. Réaliser un bouillon, puis clarifier ce consommé avec   des blancs d’œufs, viandes maigre hachés, tomates, poireaux hachés. 1heure.

Consommé BRUNOISE

 

Consommé CELESTINE

Les potages de légumes frais passés

Beurre, poireaux, carottes, céleri,   pomme de terre. Suer une partie des légumes. Cuire. Mixer. Additionner d’une   garniture. (julienne)

Julienne D’Arbay

 

Crésy

Les potages de légumes secs passés

Carottes, Oignons, légumes secs, lard,   bouquet garni. Suer une partie des légumes, mouiller et ajouter les légumes   secs. Cuire. Mixer.

Esaü

 

Saint Germain

Les potages taillés

Beurre, poireaux, carottes… Suer,   mouiller. Tout les légumes sont taillés en paysanne.

Potage Parisien

 

Potage Cultivateur

Les crèmes et les veloutés

Poireaux. Suer, singer, mouiller,   ajouter les légumes et cuire 1h30min. Mixer et lier avec des jaunes d’œufs et   crème.

Velouté Du Barry

 

Agnès Sorel

Les soupes

Les ingrédients et techniques varient   selon les régions.

Soupe à l’oignon

 

Garbure

Les bisques

Réalisés à base de crustacé comme une   sauce américaine.

Lier avec du riz.

Bisque de homard

A l’origine les potages étaient des mets complets composés d’un élément liquide, de viande ou de gibier, de poissons, de volailles et des légumes de la garniture. Les potages que nous connaissons aujourd’hui sont apparus au début du XIXème siècle.

ILS SONT CLASSS EN POTAGES CLAIRS ET POTAGES LIES.

POTAGES CLAIRS : L’origine de ces potages est le pot-au-feu (la marmite). Un fond blanc ou fumet peuvent aussi être utilisés. Ce sont des préparations sans liaison composées d’os concassées, viandes, légumes.

POTAGES LIES : Ce sont des préparations avec liaison : purée de légumes frais ou secs, pommes de terre, roux blanc ou brun, maïzena, semoule, tapioca, jaune d’œuf crème, beurre.

Exemples :

Les   potages clairs

Les   potages liés

Consommé de bœuf

Consommé brunoise

Potages taillé

Potage cultivateur

Consommé de crustacés

Consommé de homard

Potage lié à la purée de légumes frais

Potage Parmentier

Consommé de gibier

Consommé Diane

Potage à la purée de légumes secs

Potage Saint Germain

Consommé de poisson

Consommé Vatel

Crème velouté

Potage Du Barry

Consommé de volaille

Consommé Alexandra

Soupe

Potage de poisson

 

Bisque

Potage de homard

Consommé lié

Consommé Nelson

 

Les appellations des potages suivant les légumes utilisés

LEGUMES   UTILISES

APPELLATIONS

CAROTTES

CRECY

CHOUX FLEURS

DU BARRY

FLAGEOLETS

MUSARD

HARICOTS BLANCS

SOISONNAIS

HARICOTS ROUGES

CONDE

LAITUES

CHOISY

LENTILLES

ESAU

OIGNONS

GRATINEE

PAYSANNE DE LEGUMES

CULTIVATEUR

POIS CASSES

SAINT GERMAIN

POMMES DE TERRE

PARMENTIER

 

 

 

Les soupes régionales et potages spécifiques

Soupe   de poissons provençale…

BOURRIDE

Potage passé à base d’éléments crus et   servi froid

GASPACHO

Soupe de poissons bourguignonne

POCHOUSE

Soupe de légumes et au lard additionnée   de petites pâtes ou de riz (origine italienne)

MINESTRONE

Soupe béarnaise à base de chou et de   confit d’oie

GARBURE

Potage de la région Vendéenne

CHAUDREE

Potage de la région Bretonne

COTRIADE

Eau+ail broyé+sauge sur des tranches de   pain arrosées d’huile d’olive

AIGO BOULIDO

Soupe aux choux avec pain et fromage   arrosés d’huile

SOUPE DE LAGUIOLE

Soupe Corse à la viande de chèvre   séchée

ZIMINU

Soupe de pain et de vin rouge

TREMPEE

Soupe de légumes cuits dans une marmite   appelée OILLE

OUILLADE

 

Les potages industriels (commercialisation)

* Déshydratés instantanés

* Déshydraté à cuire

* Liquides boîtes

* Liquides briques

 

 

 

                       



01/02/2014
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