cuistonico

FICHE TECHNIQUE DE REALISATION

INTITULE 

NOMBRE DECOUVERTS 

Estouffade de bœuf Bourguignonne

8 couverts

RESPONSABLE

 TECHNIQUE DE REALISATION

saucier

1°Mettre en place le poste de travail.

2° Vérifier et parer la viande si nécessaire.

3°Préparer la garniture aromatique.

Eplucher et   laver les carottes et les oignons.

Les détailler   en petits dés réguliers.

Eplucher,   laver, dégermer et écraser l’ail.

4° Marquer   l’estouffade en cuisson.

Rissoler la   viande sur toutes les faces dans une grande sauteuse avec de l’huile.

Ajouter la   garniture aromatique et la laisser suer durant quelques minutes.

Dégraisser   soigneusement, singer, puis torréfier (colorer) la farine en plaçant la   sauteuse au four très chaud durant quelques minutes.

Remuer les morceaux   à l’aide d’une écumoire.

Mouiller avec   le vin rouge réduit et flambé, et le fond brun de veau.

Ajouter l’ail   et le bouquet garni.

Saler et   poivrer, puis cuire l’estouffade à couvert au four à 200° pendant 2h à   2h30min suivant la qualité de la viande (surveiller attentivement la   réduction de la sauce et remuer de temps en temps pendant la cuisson)

5° Préparer la garniture bourguignonne.

Eplucher,   laver et cuire les petits oignons par glaçage à brun.

Blanchir   (départ eau froide) les lardons, puis les égoutter sans les rafraîchir.

Eplucher,   laver soigneusement les champignons.

Sauter les   lardons dans une poêle avec de l’huile, les égoutter, puis réserver.

Sauter les   champignons dans la graisse de cuisson de lardons, assaisonner et réserver   les champignons avec les lardons.

6° Décanter l’estouffade.

S’assurer de   la cuisson de la viande.

Décanter les   morceaux dans une autre sauteuse.

Dégraisser la   sauce, vérifier la liaison et son assaisonnement.

Faire réduire   la sauce si nécessaire et la passer au chinois étamine sur les morceaux de   viande.

Ajouter les   lardons et les champignons et laisser mijoter quelques minutes.

Hacher et   essorer du persil.

7° Dresser l’estouffade.

Dresser la   viande légèrement en dôme dans la cocotte ou dans un légumier.

Répartir   uniformément la garniture bourguignonne.

Recouvrir   sans excès de sauce.

Disposer   harmonieusement les petits oignons glacés.

Saupoudrer   légèrement de persil haché.

DENREES

UNITES

QUANTITES

Eléments de base

Paleron   de bœuf

Kg

1.600

Huile

L

0.050

Carottes

Kg

0.200

Oignons

Kg

0.200

Farine

Kg

0.060

Bouquet   garni

Pièce

1

Ail

Gousses

2

Vin   rouge

L

0.750

Fond   brun

L

0.800

Garniture bourguignonne

Poitrine   de porc demi-sel (lardons)

Kg

0.250

Champignons   de Paris

Kg

0.250

Petit   oignons

Kg

0.250

Beurre

Kg

0.020

Sucre

Kg

P.M

Huile

L   

0.020

Assaisonnement

Sel

Kg

P.M

 Poivre

Kg

P.M