cuistonico

FICHE TECHNIQUE DE REALISATION

INTITULE 

NOMBRE DECOUVERTS 

Escalope de veau viennoise

8 couverts

RESPONSABLE

 TECHNIQUE DE REALISATION

SAUCIER

1° Mettre en place le poste de travail.

2° Préparer   la panure à l’anglaise.

Prendre 3   plaques ou bac.

Tamiser la   farine dans un bac.

Tamiser la   chapelure dans un autre bac.

Dans un   saladier, mettre les œufs et l’huile et fouetter le mélange et le mettre dans   le dernier bac.

3° Paner les   escalopes.

Aplatir les   escalopes entre 2 feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’une batte ou   rouleau à pâtisserie.

Passer les   escalopes dans la farine, dans le mélange œufs et huile puis dans la   chapelure.

Bien faire   adhérer la chapelure et quadriller les escalopes à l’aide du dos d’un   couteau.

4° L a   garniture viennoise.

Cuire les   œufs durs (10min)

Laver,   équeuter, essorer, concasser et hacher le persil.

Peler à  vif le citron, puis le détailler en 8   tranches régulières.

Rafraîchir et   écaler les œufs puis séparer les blancs des jaunes et les hacher.

Cercler d’un filet   d’anchois les olives, puis les disposer sur chaque tranche de citron peler   à  vif.

Egoutter et   réserver les câpres.

5° Marquer   les escalopes en cuisson.

Sauter les   escalopes (côté quadrillé en premier) dans une poêle avec de l’huile et du   beurre.

Surveiller la   coloration, puis les retourner.

Finir la   cuisson à feu doux durant quelques minutes.

Les   débarrasser et les assaisonner.

6° La sauce.

Faire réduire   légèrement le fond brun de veau et monter légèrement au beurre à l’aide d’un   fouet.

7° Dresser   les escalopes.

Prendre les   escalopes et mettre dessus la tranche de citron avec l’olive cerclé et   disposer sur le côté les câpres, les blancs et les jaunes d’œufs haché ainsi   que le persil.

DENREES

UNITES

QUANTITES

Eléments de base

Escalope   de veau

Kg

1.200

Beurre

Kg

0.040

Huile

L

0.080

Panure à l’anglaise

Farine

Kg

0.150

Œufs

Pièces

3

Huile

L

0.040

Chapelure

Kg

0.300

Garniture viennoise

Œufs

Pièces

3

Câpres

Kg

0.080

Persil

Kg

0.040

Citron

Pièce

1

Filet   d’anchois à l’huile

Pièces

8

Olives   vertes

Pièces

8

Finition

 Fond   brun de veau lié

L

0.200

 Beurre

Kg

0.080

 Décor

 Citrons

Pièces

2

 Assaisonnement

 Sel

Kg

P.M

 Poivre  

Kg

P.M