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LES FRUITS ET LES LEGUMES

CLASSIFICATION DES LEGUMES.

LES RACINES : Carottes, Céleri rave, Navets…..

LES FEUILLES : Toutes les salades.

LES BULBES : Oignons, Echalotes, Fenouils, Ail…

LES TUBERCULES : Les pommes de terre…

LES RHIZOMES : Asperges, Endives, Gingembre…

LES LEGUMES/FRUITS : Tomates, Concombres, Aubergines, Poivrons…

LES TIGES : Céleri banches, Côtes de bettes,  Poireaux…

LES GOUSSES : Haricots verts, pois gourmands…

LES GRAINES : Petits pois, fèves…

INFLORESCENCE : Artichaut, choux fleur, Choux vert….

CLASSIFICATION DES FRUITS.

FRUITS A PEPINS : Pommes, Poires, Raisins….

FRUITS A NOYAUX : Pêches, Abricots, Nectarines…

AGRUMES : Orange, Pamplemousse, Citrons…

FRUITS ROUGES : Fraises, Framboises, Cassis…

FRUITS OLEAGINEUX : Noix, Dattes, Amandes…

FRUITS AMYLACES : Bananes, Châtaignes…

FRUITS EXOTIQUES : Grenades, Papayes, Carambole….

ETIQUETAGES : Doit apparaître le nom du produit, la catégorie, l’origine, le nom du récoltant, le poids ou la masse et le calibre.

La couleur de l’étiquette donne des indications sur la qualité.

ROUGE : EXTRA/ Qualité Supérieur

VERT : 1^ère CATEGORIE/ Bonne Qualité

JAUNE : 2^ème CATEGORIE/ Qualité Marchande (défaut d’aspect)

GRIS : 3^ème CATEGORIE/ Catégorie Transitoire (produits écartés de la vente)

CONSERVATIONS : Les légumes et les fruits se conservent au frais entre 6°C et 8°C. Sauf les bananes, les ananas, les PDT, les oignons, les échalotes, ail qui se conservent en température ambiante.

LES ACHATS : Les fruits et les légumes doivent s’acheter de préférence en saison. Les légumes primeurs sont les premiers légumes de la saison du printemps.

PREPARATIONS PRELIMINAIRES : Laver, épluché, écossé, effilé, paré…

EXEMPLES DE CUISSON : A l’anglaise, vapeur, sauté, braisé, grillé, glacé, poché…

LES DIFFERENTES GAMMES DE FRUITS ET LEGUMES

1^ère GAMME= PRODUIT FRAIS BRUT

2^ème GAMME= PRODUIT APPERTISER/STERILISER (CONSERVES)

3^ème GAMME= PRPDUIT SURGELER

4^ème GAMME= PRODUIT FRAIS, EPLUCHER SOUS VIDE

5^ème GAMME= PRODUIT CUITS SOUS VIDE

6^ème GAMME= LYOPHILISES/DESHYDRATES

EXEMPLE D’ETIQUETAGE :

Avant de réceptionner les légumes, il faut vérifier leur qualité :

* FRAICHEUR

* BRILLANCE

* ODEUR NATURELLE

* ABSENCE DE FLETRISSURE

Pour le stockage, les légumes sont débarrassées de leur conditionnement et il faut éviter de les entasser.

Les bulbes sont stockés dans un endroit frais et aéré à l’abri de l’humidité.

Les pommes de terre se conservent à l’abri de la lumière, sinon elles verdissent et prennent le goût amer, dans un local frais et aéré :

* à température élevée, il y a germination,

* à température basse, goût sucré,

* à une température négative, les pommes de terre gèlent à 0°C.