cuistonico

FICHE TECHNIQUE DE REALISATION

INTITULE 

NOMBRE DECOUVERTS 

Côtes de porc charcutière

8 couverts

RESPONSABLE

 TECHNIQUE DE REALISATION

saucier

1° Mettre en place le poste de travail.

2° Préparer   la garniture de la sauce charcutière.

Eplucher,   laver et ciseler finement les oignons.

Emincer et   tailler les cornichons en fine julienne.

3° Marquer   les côtes de porc en cuisson.

Saler,   poivrer et sauter les côtes dans une poêle avec le beurre et l’huile.

Cuire   doucement les côtes de porc durant 5 à 6 minutes sur chaque face, puis les   débarrasser dans un plat.

4°   Confectionner la sauce.

Dégraisser   partiellement la poêle.

Ajouter les   oignons ciselés et les suer doucement sans coloration.

Déglacer au   vin blanc et laisser réduire ensuite ajouter le fond brun et terminer la   cuisson de la sauce à feu doux durant quelques minutes.

Ajouter la   moutarde hors du feu et passer la sauce au chinois.

Ajouter la   julienne de cornichons, puis monter la sauce au beurre.

Vérifier   l’assaisonnement.

5° Dresser les   côtes de porc.

DENREES

UNITES

QUANTITES

Eléments de base

Côtes   de porc

Kg

1.600

Beurre

Kg

0.040

Huile

L

0.040

Sauce

Oignons

Kg

0.100

Vin   blanc

L

0.020

Fond   brun de veau lié

L

0.400

Moutarde

Kg

0.020

Cornichons

Kg

0.100

Beurre  

Kg

0.040

Assaisonnements

Sel  

Kg

P.M

Poivre

Kg

P.M