cuistonico

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cheese cake au citron

FICHE TECHNIQUE DE REALISATION

INTITULE 

NOMBRE DECOUVERTS 

CHEESE CAKE AU CITRON

8

RESPONSABLE

 TECHNIQUE DE REALISATION

PATISSIER

1° Mettre en place le poste de travail.

2° Ecraser les biscuits puis mélangez-les au beurre   pommade jusqu’à obtention d’une pâte assez homogène.

3° Chemiser les bords des moules individuels de   feuille rhodoïd. Poser les cercles sur une plaque à pâtisserie et répartissez   les biscuits écrasés et tasser bien, réserver au frais durant 1 heure.

4° Zester les citron. Dans un saladier fouetter le fromage avec le sucre   et ajouter les zestes de citron.

5° Monter en chantilly la crème liquide. Ajouter   délicatement celle-ci dans le mélange fromage, sucre, zestes. Verser   l’appareil dans les moules en laissant 1 cm en haut. Réserver.

6° Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de   l’eau froide.  Dans une casserole mettre le jus de citron passer au   chinois avant et le sucre et porter à ébullition en remuant et laisser   réduire durant 3 minutes sur feu doux. Retirer du feu et ajouter la gélatine   bien essorée pour bien la dissoudre. Laisser refroidir la gelée. Quand elle   est froide (elle doit être encore liquide) répartissez-la sur le cheese cake   sur ½ cm de hauteur. Réserver au frais durant 2 heures.

7° Démouler et dresser le cheese cake.

DENREES

UNITES

QUANTITES

Base

 

 

Biscuit   breton

Kg

0.240

beurre

Kg

0.080

Crème

Fromage   type Philadelphia

Kg

0.600

Sucre   en poudre

Kg

0.120

Citron  

pièces

2

Crème   liquide

L

0.400

Disque de gelée

Jus   de citron

L

0.080

Sucre   en poudre

Kg

0.120

Gélatines  

Feuilles

4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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10/02/2014
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