cheese cake au citron
FICHE TECHNIQUE DE REALISATION |
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INTITULE |
NOMBRE DECOUVERTS |
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CHEESE CAKE AU CITRON |
8 |
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RESPONSABLE |
TECHNIQUE DE REALISATION |
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PATISSIER |
1° Mettre en place le poste de travail. 2° Ecraser les biscuits puis mélangez-les au beurre pommade jusqu’à obtention d’une pâte assez homogène. 3° Chemiser les bords des moules individuels de feuille rhodoïd. Poser les cercles sur une plaque à pâtisserie et répartissez les biscuits écrasés et tasser bien, réserver au frais durant 1 heure. 4° Zester les citron. Dans un saladier fouetter le fromage avec le sucre et ajouter les zestes de citron. 5° Monter en chantilly la crème liquide. Ajouter délicatement celle-ci dans le mélange fromage, sucre, zestes. Verser l’appareil dans les moules en laissant 1 cm en haut. Réserver. 6° Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole mettre le jus de citron passer au chinois avant et le sucre et porter à ébullition en remuant et laisser réduire durant 3 minutes sur feu doux. Retirer du feu et ajouter la gélatine bien essorée pour bien la dissoudre. Laisser refroidir la gelée. Quand elle est froide (elle doit être encore liquide) répartissez-la sur le cheese cake sur ½ cm de hauteur. Réserver au frais durant 2 heures. 7° Démouler et dresser le cheese cake. |
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DENREES |
UNITES |
QUANTITES |
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Base |
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Biscuit breton |
Kg |
0.240 |
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beurre |
Kg |
0.080 |
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Crème |
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Fromage type Philadelphia |
Kg |
0.600 |
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Sucre en poudre |
Kg |
0.120 |
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Citron |
pièces |
2 |
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Crème liquide |
L |
0.400 |
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Disque de gelée |
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Jus de citron |
L |
0.080 |
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Sucre en poudre |
Kg |
0.120 |
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Gélatines |
Feuilles |
4 |
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