cuistonico

FICHE TECHNIQUE DE REALISATION

INTITULE 

NOMBRE DECOUVERTS 

Carré d’agneau aux primeurs

8 couverts

RESPONSABLE

 TECHNIQUE DE REALISATION

saucier

1° Mettre ne place le poste de travail.

2° Parer le ou les carrés.

3° Préparer   la garniture aromatique du jus.

Eplucher,   laver et tailler les carottes et oignons en mirepoix.

Eplucher et   dégermer l’ail et l’écrasé.

4°Préparer la   garniture aux primeurs.

Eplucher et   laver les carottes,  navets, Pdt.

Tourner les   carottes, navets et Pdt.

Trier et équeuter   le cresson.

5° Marquer   les légumes en cuisson.

Cuire à   l’anglaise, rafraîchir, puis égoutter les petits pois et les haricots verts.

Glacer à   blanc les carottes et les navets.

6° Marquer   les carrés en cuisson.

Assaisonner   les carrés.

Les placer dans   une plaque à rôtir et les arroser de beurre fondu et d’huile.

Répartir du   thym et la garniture aromatique.

Saisir au   four  très chaud à 250° durant 10 min.

Terminer la   cuisson à 200° durant 10min selon la grosseur des carrés.

S’assurer de   la cuisson des carrés (chair rosée)

Les   débarrasser sur une plaque munie d’une grille et les réserver au chaud.

7° Marquer   les Pdt en cuisson.

Blanchir les   Pdt, égoutter.

Les rissoler   à l’huile.

Les égoutter,   les beurrer, les saler et les réserver au chaud.

8° Confectionner   le jus de rôti.

Faire pincer   les sucs. Dégraisser.

Déglacer à   l’eau.

Ajouter l’ail   écrasé et laisser réduire, puis vérifier l’assaisonnement.

Passer au   chinois.

Réserver le   jus de rôti.

9° Chauffer   les légumes.

10° Dresser   les carrés.

DENREES

UNITES

QUANTITES

Eléments de base

Carré   d’agneau

Kg

2

Huile  

L

0.040

Jus de rôti

carottes

Kg

0.080

Oignons  

Kg

0.080

Thym

Kg

P.M

Ail

gousses

2

Finition

Beurre

Kg

0.040

Cresson  

botte

½

Garniture

Carottes  

Kg

0.800

Navet

Kg

0.800

Beurre  

Kg

0.040

Sucre

Kg

P.M

Petits   pois

Kg

0.200

 Haricots   verts

Kg

0.200

 Beurre  

Kg

0.040

 Pdt  

Kg

1

 Huile  

L

0.040

 Beurre  

Kg

0.020

 Assaisonnement

 Sel  

Kg

P.M

 Poivre  

Kg

P.M